Hallo,
beides muss in diesem Fall gemappt werden - nicht nur die Abweichungen. Bei dem Beispiel Geschwindigkeitsbegrenzung auf Landstraßen sind u.a. die 100 km/h bereits in OSM impliziert (https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Tag:zone:traffic=DE:rural) und es reicht Abweichungen zu mappen. Beim beim Zugang in Wald und Flur sind die länderspezifischen Regelungen nicht in OSM hinterlegt - da muss vollständigerweise auch der Teil #on the paper# gemappt werden.
Grüße
Rolf