ci sarebbero tags per la difficoltà, mtb:scale e mtb:scale:uphill https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Key:mtb:scale
puoi anche non mettere bicycle e altri access tag, il default su track per bicycle sarebbe “yes”, in generale la cosa importante che tutti i tags “access” (compreso bicycle, foot, vehicle ecc.) sono restrizioni legali, non esprimono la idoneità, per questo ci sono altri tag (cai scale, sac scale, mtb scale, ecc.)