https://wiki.openstreetmap.org/wiki/NL:Key:access

Het blijft lastige materie voor startende mappers.

Ga uit van de defaults..
De uitzonderingen die ergens niet mogen komen geef je dan aan.
In dit geval 
bicycle=no
traffic_sign=NL:G14

De rest krijgt per 'default' toegang tot de weg. 
