> Nie widzę takiej informacji na wiki. Czy mógłbyś wskazać konkretną stronę lub fragment, gdzie jest to opisane?

https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Pl:Rowery#Drogi_dla_pieszych_i_rower%C3%B3w oraz https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Pl:Rowery#Różne w punkcie S5

> Mapowanie jako jedna linia nie pozwala na określenie nawierzchni

Owszem pozwala. Za pomocą tagów footway:surface oraz cycleway:surface. Tak samo można dodać tagi cycleway:smoothness, footway:width itd.

> Choć mapowanie jako jedna linia może być wystarczające w niektórych przypadkach, nie oznacza to, że inne podejście (np. dwa obiekty z różnymi tagami) jest błędem. Zwłaszcza jeśli zależy nam na dokładności odwzorowania nawierzchni czy szerokości.

Mapowanie jedną linią zawsze wystarczy. Mapowanie dwoma jest błędem, gdyż w OSM mamy zasadę, że przy braku fizycznego rozdzielenia (np. podywyższonego krawężnika lub pasu trawy) mapujemy drogi jedną linią.

> Myśląc nad tym chwilę dłużej – odkąd mapujemy również z myślą o osobach niewidomych, brak rozdzielenia chodnika i drogi rowerowej tam, gdzie ruch się przecina, może prowadzić do nieprzyjemnych i potencjalnie niebezpiecznych sytuacji.

Wszystkie informacje, jakie są potrzebne znajdują już się w tagach ścieżek. Jeśli mamy do czynienia z przecięciami ścieżek, to używamy tagu highway=crossing na węźle.

 > nie da się jednoznacznie określić, po której stronie biegnie droga rowerowa względem chodnika'

Obecnie jest to jedyny problem z mapowaniem jedną linią. Jednak na warstwie renderingu CyclOSM, DDR jest renderowane po lewej stronie linii. Niedługo spróbuję zasugerować na międzynarodowym forum, żeby to była domyślna wartość we wszystkich aplikacjach.

> ograniczamy możliwość różnicowania nawierzchni, szerokości czy innych właściwości istotnych z punktu widzenia użytkowników (w tym osób niewidomych, rowerzystów, rodziców z wózkami)

Jak już pisałem, jest to nieprawdziwe.

Do tego mapując dwoma liniami usuwasz jeszcze ważniejsze informacje takie jak to, że nawigacja nie wie, czy pomiędzy chodnikiem a DDR jest przepaść, czy zwykły "krawężnik" na 1cm. Prawdziwa szerokość całej drogi nie jest wtedy odwzorowana. 
Jeszcze większy problem pojawia się, kiedy chodnik od DDR oddzielają wypustki dla niewidomych. Nie jest to możliwe do otagowania w przypadku stosowania dwóch linii.
To tylko niektóre z informacji, które tracisz mapując w ten sposób.