Hallo,
den default.access für Wege musst du nicht eintragen.  Bei Wald- und Feldwegen wird davon ausgegangen, das man dort gehen, Radfahren und reiten darf. Nur wenn es explizit erlaubt oder verboten ist müsste man Werte eintragen.

https://wiki.openstreetmap.org/wiki/OSM_tags_for_routing/Access_restrictions#Germany
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