Moin :)

Die Werte rund um "access=*" (also der Abschnitt "Erlaubter Zugang" im Editor, wenn du ein Objekt ausgewählt hast) werden bei OSM grundsätzlich erstmal nach Rechtslage ausgefüllt. Mit diesen tags drücken wir nicht unsere subjektive Sicht aus, ob wir denken, dass dort ein entsprechendes Verkehrsmittel entlang könnte, sondern wir tragen dort ein, welches Verkehrsmittel dort rechtlich zugelassen ist. Das wird vor Ort entweder durch Beschilderung ersichtlich oder ergibt sich aus der Feldwegesatzung der Gemeinde und zum Beispiel dem Landeswaldgesetz.
Als ersten Anlaufpunkt empfehle ich daher den Artikel im Wiki
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:access

Wenn du die tags so sehen möchtest, wie sie in den Artikeln beschrieben sind, dann wählst du im Editor ein Objekt aus und scrollst dann in der Spalte links, wo du die Eigenschaften (tags) bearbeitest, ganz nach unten bis du den Abschnitt "Eigenschaften" erreichst. Dort siehst du dann alle tags des Objekts im Klartext entweder als Tabelle oder als Textfeld. Kannst du einfach nach belieben umschalten.
Die üblichen Gesetze erlauben zB alle den allgemeinen Nutzen für Fußgänger*innen, daher ist es nur nötig den Wert für foot zu setzen, wenn dieser in irgendeiner Form eingeschränkt ist, zb entweder nur privat oder wegen Gefahren oder so gar nicht erlaubt ist.
Viele Gemeinden setzen bei Feldwegen auch einfach ein VZ250 und damit ist rein rechtlich auch das Fahrrad gemeint.

Ist leider alles nicht ganz trivial und benötigt ein wenig Einarbeitung.

Bei Fragen immer raus damit und weiter viel Spaß beim Erfassen der Umgebung :)

grüße
silversurfer83