O fórum é este, o oficial do OSM, onde tens a comunidade portuguesa:
https://community.openstreetmap.org/
https://community.openstreetmap.org/c/communities/pt/176

Eu compreendo a tua posição e preocupações, mas vamos por partes e depois podemos continuar esta conversa em privado, se quiseres.

1 - A regra implícita de não haver restrições de acesso é o normal no OSM e faz sentido. Qualquer estrada pública tem permissão de circulação livre geral a não ser que seja uma highway=motorway. Até aqui tudo bem.
Depois entra o conceito de motorroad, que corresponde às vias rápidas com o sinal de trânsito H25 em Portugal, que, em teoria, equivale às autoestradas em alguns aspetos, incluindo o do acesso.
O problema é que no OSM em Portugal, as trunks não correspondem apenas às vias rápidas com esse sinal, mas a todas as IP e IC. Falas em 80% delas serem vias-rápidas, mas eu não tenho dados que corroborem isso e tenho sérias dúvidas de que assim seja, com base na minha experiência de mapeamento de estradas.

2- No entanto, a meu ver, o problema aqui é mais técnico em termos de mapeamento.
Ao apagares as etiquetas explícitas de foot=no, bicycle=no e horse=no destes troços, estás efetivamente a dizer que há permissão nessas estradas para este tipo de meios de locomoção. Repara que quando tu mapeias uma autoestrada (motorway) no JOSM ou no iD, essas etiquetas com o valor de "no" são SEMPRE adicionadas. Portanto, se as apagas, estás a fazer o oposto do que pretendes.

3- Imaginando que todas as vias rápidas com sinalização H25 em Portugal levavam a etiqueta motorroad=yes, algo ao qual eu não me oponho, terias sempre de adicionar essas etiquetas com o valor de "no" enquanto o iD e o JOSM (e outros) não o fizessem automaticamente. Porque embora isso esteja implícito, as etiquetas foot=no, bicycle=no, horse=no têm de estar lá...

Espero ter-me feito entender.

Cumprimentos,
António.