Una linea guida non deve lasciare niente di implicito, se si fosse seguito la grammatica degli odonimi sarebbe stato scritto quello, invece è scritto «Grammatica italiana». Non ho detto che non si sa perché, ho detto che io non lo so perché a quella discussione non ho partecipato. I tuoi esempi devono seguire la grammatica italiana, quindi "Via delle otto chiese" e "Via sette martiri" dato che la prima non si riferisce a una chiesa in particolare e nella seconda non ci sono nomi propri (i numeri vanno in maiuscolo solo per le date e quelle decisamente non lo sono).