Ciao Stefano.
Andrea, il sottoscritto, si occupa di informatica da qualche decennio e mappa in OSM dal 2013. Il reticolo irriguo della Provincia di Pavia è per buona parte frutto della mia attività, sia da remoto che per mezzo di rilievi sul campo. E' più che altro una passione e un tributo all'ingegno di chi nei secoli ha contribuito alla sua creazione. Con questo non voglio dire che sia "mio", ma come mapper sono attento ad una sua corretta rappresentazione.
OSM, come certo saprai, si basa su regole condivise di tagging affinate nel tempo e generalmente cristallizzate nella wiki.
Questo per dire che se nel linguaggio italiano o tecnico si usa il termine ponte (come in ponte-sifone) non è detto che questo corrisponda necessariamente ad un ponte su OSM.
Il fatto quindi che un fosso passi sotto ad una strada non lambendo il "soffitto" del passaggio non ne determina la classificazione come ponte su OSM.
Per contro l'uso del tag tunnel=culvert non implica la presenza di un sifone o che l'acqua occupi completamente la sezione.
La vera differenza è data dalla presenza di strutture o dalla conformazione fisica. Se la prima è magari difficile da individuare, la seconda è in genere più chiara e si presenta ad esempio quando non c'è proporzione fra la lunghezza del tratto interrato e la larghezza. Anche dal punto di vista dei costi, converrai con me che come progettazione e posa in opera la creazione di un ponte è ben diversa da posare manufatti prefabbricati.
Ti invito a leggere la wiki alla pagina

https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Tag:tunnel%3Dculvert

per un approfondimento.

Per concludere mi è veramente difficile segnalarti ogni singolo caso fra i circa 7000(!) ponti che hai mappato nella sola Provincia di Pavia

https://overpass-turbo.eu/s/2faU

Aggiungo anche che nel mantenere intatta la polilinea dei corsi d'acqua hai interrotto le polilinee di tutte le strade attraversate... è sempre una questione di prospettiva.
Il fatto poi che una feature lineare come un canale sia spezzata in più parti non è sbagliato a priori perché, essendo dati, l'unicità può essere tecnicamente ricavata in qualsiasi momento.
Infine l'obiettivo in OSM non è avere una mappa con la miglior resa, ma avere dei dati il più possibile fedeli alla realtà che possano essere usati per le rappresentazioni grafiche più disparate. In OSM questa regola, assieme ad altre, è ben definita qui

https://wiki.openstreetmap.org/wiki/IT:Editing_Standards_and_Conventions#Non_mappare_per_il_rendering