Pour moi, les chemins de Saint-Jacques de Compostelle ne sont pas des parcours de randonnée, ils sont des chemins de pèlerinage, même si ces chemins sont parcourus principalement par des randonneurs. Ils sont en grande partie invisibles en tant que tels dans OSM en France, mais visibles dans les pays limitrophes.
Le conseil de l'Europe distingue, dans ses itinéraires culturels certifiés, les chemins de Compostelle de la Via Regia. (https://www.coe.int/fr/web/cultural-routes/by-theme)
J'en resterai là, car je ne suis pas un spécialiste de la question. 