コメントありがとうございます。
縁石については、まさしく仰る通りであると思います。歩道のマッピングをしている際にkerbの存在を見つけたのですが、その先の記述法をしっかり確認していなかったため、現在の記載になってしまったと思います。確認をしながら変更をするか、削除を検討しようと思います。
一時停止については、冒頭に「highway=stop タグは車両が停止する必要がある地点をマッピングするために使います。」（日本語版）と記載があり、それを重要視しました。
「説明」には「停止標識を示すために使います」という記載はありますが、標識を表す「Key:traffic_sign」が別で存在するため、実際に停止をするための目印がある「停止線」上に記載するのが、単純でわかりやすいと思ったため、現在のマッピングの方法にしています。
仰る通り、「traffic_signalsに置き換えて～」という方法があるのは知ってはいるのですが、そもそも、信号のない交差点でも停止線は存在、というよりも、信号がない交差点に使用されている停止線の方が多いため、信号の有無に関係なくマッピングができる、現在の方法が適していると判断をしました。
私が現在、主でマッピングを行っている、大阪市都島区は（他の地域でもそうかもしれませんが）、相当古い情報（2011年の航空写真ベースなど）のまま更新されていない箇所も多かったため、更新に合わせて、なるべく多くのタグを使用して他地域の参考になればよいと思っています。
今後も、なにか気付いた点などあれば、ご指摘やご質問をいただければうれしいです。