A me sembra "taggare per il router": https://wiki.openstreetmap.org/wiki/Tagging_for_the_renderer

In Italia si é deciso che highway=residential ha come valore implicito foot=yes: https://wiki.openstreetmap.org/wiki/OSM_tags_for_routing/Access_restrictions#Italy
se cominciamo ad aggiungere foot=no a tutte le residential che hanno i marciapiedi mappati separatamente si rischia di fare un casino secondo me. Hai provato piuttosto ad aggiungere sidewalk:[side]=separate come attributo della strada piuttosto?