Comincio dal tag access.
Il tag descrive le restrizioni "legali" su un percorso. Non si deve usare per le proprie impressioni.
Per la footway dovresti leggere la wiki (https://wiki.openstreetmap.org/wiki/IT:Tag:highway=footway).
Per una descrizione breve descrivo la footway come strada dedicata ai pedoni in ambito urbano, l'accesso limitato ai veicoli è spesso indicata dalla segnaletica.
L'abitudine di camminare sul greto del torrente è paragonabile all'abitudine di camminare sul bagnasciuga delle spiagge, ma spero che nessuno si metta a mappare presunti percorsi "che usano tutti"

Ivo