Zamknięte biznesy można oznaczać dodając prefix disused:

np. disused:shop albo disused:amenity

albo zamiennie - shop=vacant (pusty lokal)

Starą nazwę można zostawiać pod old_name.

Sama zmiana godzin otwarcia nie wystarcza, sklep dalej będzie wyświetlany. Więc tutaj najlepiej zmienić na shop=vacant