Hallo Majus,
Wald- und Feldwege sind per default für Fußgänger und Radfahrer frei. Das muss nicht extra erfasst werden. Die Sperrung für die Kraftfahrzeuge motor_vehicle ist vollkommend ausreichend. https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Key:access https://wiki.openstreetmap.org/wiki/OSM_tags_for_routing/Access_restrictions#Germany
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