D'accord, je pensais à "itinéraires utilisés" dans le sens utilisés réellement par les cyclistes sur le terrain, c'est pour moi à ça que correspondent les itinéraires dans OSM.

Même si j'ai toujours des doutes sur la cohérences avec les bonnes pratiques d'OSM, je ne vais pas insister.
Je vérifierais la conformité avec le terrain à l'occasion quand j’emprunterais ces chemins.

Bonne continuation et merci pour vos contributions.