Ciao Gion, grazie per i commenti.
Parto dalla fine, perchè sarà un messaggio lungo ... direi che hai ragione, quindi vedo cosa ne viene fuori ad usare highway=path con bicycle=designated foot=designated segregated=no
Aggiungo però che ... 
I tracciati in questione sono stati ripristinati e segnalati dal personale delle seggiovie in ottica MTB. Ovviamente per incentivare la vendita di risalite e/o le presenze di biker in valle. Sono segnati con bolli gialli, non rossi. Ci sono cartelli specifici all'inizio e in molti punti di incrocio, anche se oggettivamente non in tutti i punti di incrocio. 
Poi va da se che non sono vietati ai pedoni, e che ci sono tratti necessariamente promiscui, anche se per certi versi se ne vorrebbe sconsigliare l'uso ai pedoni almeno dove ci sono alternative non indicate all'uso in MTB. Ma concordo sul fatto che non si tratta di percorsi specifici di bike park, che sarebbero stati vietati ai pedoni.
IMHO la mappatura di percorsi MTB in natura e non strettamente in bike park è ancora poco affrontata e poco descritta. La creazione delle relation è possibile ma secondo me non risolutiva perchè tende a non rendere chiaro che l'utilizzo principale di quei path è MTB.
Servirebbe una voce wiki dedicata e servirebbe razionalizzare il render dei vari tag specifici, in primis mtb:scale, sui motori dedicati all'escursionismo.
Paolo